巧克力是全球最受喜愛的甜點之一，不過你知道嗎？從可可的種植、加工到產出，其實會對環境造成大量的汙染，製造每公斤所排放的溫室氣體甚至能與某些肉類比擬，也因此，瑞士科學家與巧克力商正在研發一種新技術，能夠讓巧克力變得更健康、更永續。

一般來說，巧克力的製作方式分成數個階段。首先，必須將可可豆從成熟的可可豆筴中取出，並進行發酵和乾燥，接著還須經過烘焙、分離可可豆的可可粒及殼、研磨、提煉等多個步驟，才可以正式加入糖、可可脂或是香草、卵磷脂等其他原料，逐漸製造成我們所食用的巧克力。

而保護著可可豆的可可豆筴，在過去的程序中是會被視為廢料直接拋棄，不過科學家發現，可可豆筴富含果膠，若將其搗碎並轉化為一種帶有甜味及纖維的凝膠，並與可可的果汁混合，便可以取代原本巧克力中的蔗糖，完整善用整顆可可豆筴。

研究第一作者、蘇黎世聯邦理工學院（ETH Zürich）食品技術學家Kim Mishra解釋，可可的果實其實跟南瓜有點像，現在我們等於是只利用了南瓜子的部分，而其實整顆果實擁有更多從前未考量過的利用價值。

據《衛報》報導指出，雖然新方法比過去使用約少上6%的土地及水源，因為需要再經過一層極為耗能的乾燥流程，溫室氣體排放量反而會上升，不過若該能源來自太陽能板，抑或是直接透過曝曬進行乾燥，則可以大幅削減溫室氣體排放量。

另一方面，一直以來人們皆相信一旦將帶有濕度的物質混入可可當中，就會摧毀整個巧克力，新生產方式雖然打破了此一迷思，仍須注意整體比例的調配；Mishra指出，凝膠如果加太少，巧克力就不夠甜，反之若加太多，就無法進行有效加工，最重要的仍是平衡。

目前這種製作法仍處於實驗室階段，實際上大規模應用起來會如何發展仍不得而知。不過研究團隊表示，實驗室樣本的外型、口感與南美產的黑巧克力相似，只是甜味釋放得比蔗糖慢，且因為使用了可可果汁，反而能獲得更多水果香氣及酸度，可說是全新的口感體驗。