談到全蔬食港式飲茶必會想到養心茶樓，11 年來憑藉「天香腐皮捲」、「上海小籠包」與「招牌蘿蔔絲酥餅」等，贏得無數饕客的青睞。今年秋天廚藝團隊結合細膩的口感與大膽的創新，於日前推出30 道新菜色，將傳統的飲食習慣轉向更有創意、更具未來感的方向。

過去養心茶樓一直秉持著少用素料，多採用天然食材，然而在Beyond Meat（未來肉）帶起的環保、健康潮流下，國內外許多觀念先進的大廠已率先研發出更具口感且符合健康意識的植物肉，因此養心餐飲廚藝團隊也順應此趨勢，以不超過全品項數量15%的原則，導入植物肉並巧妙地應用於獅子頭、魚片、花枝、肉絲和牛肉丸等經典菜式中，加上精心調味，打造出讓葷食者也為之驚豔的菜色。

這次30 道新菜中的「秘罈花鮮酸菜魚」，植物魚柳裹上粉漿炸至金黃酥脆，鎖住肉質的鮮嫩，湯底以燕麥奶與有機豆漿調製，融入了養生的理念，口味上還保有花椒的麻感和香氣，順口而不嗆辣。「山藥牛若丸」調味上以素蠔油搭配香菇汁展現濃郁香氣，再以陳皮點綴出獨特甘香，內餡為山藥、馬蹄與植物牛肉，使其擁有牛肉般的風味與口感。

「泰式海鮮沙拉」用蒟蒻以假亂真，塑造出口感Q彈的軟絲，並添入杏鮑菇、西芹、蕃茄、蘿蔓等蔬菜，並用杏仁碎增加口感，最後淋上泰式酸甜醬，口味上溫和、爽口解膩。

愛吃港點的你則別錯過「雪影菠蘿包」，看似尋常的菠蘿酥脆外表，內餡卻以南北杏仁製成的奶凍取代膩口的奶酥或牛油，減少了腸胃負擔，但仍能滿足口腹之慾。「脆脆鮮三角」的外表雖為炸到酥脆的春捲皮，但入口沒有一絲油膩感，內餡包入西洋菜更增加清爽感。

養心集團廚藝總監詹昇霖說，每道菜色在創作過程中，也注入來自各國的食材與醬汁，例如泰式料理的風味，為菜色帶來異國的獨特性，同時保持其根源的風味。蔬食料理中更是融入了各大飯店主廚們的絕妙手藝，他們各自擁有拿手的中式技法，這些技法結合創新的方向，使菜式展現出中西合璧的特點。

詹昇霖說，在養心的料理中，煎、炒、煮、燉等中式傳統技法最為擅長，這些技法融入蔬食中，讓蔬食料理變得不再單調乏味。透過不斷探索新的變化方向，這些創新菜式成功吸引年輕一代的需求。

整體而言，養心餐飲的特色在於創新中保有濃厚的中國菜風味，將傳統老菜透過創意變化賦予全新風貌。以健康取向的植物肉等新材料取代傳統素料，透過巧妙搭配和創意，讓菜式煥然一新，但不會過於西化，仍保留著中式特有的香氣與味道。

由於餐飲市場面臨人力短缺的挑戰，養心集團今年在南港成立中央工廠，已經通過HACCP，ISO22000，清真認證等，結合人工與機器操作，逐步取代全人力的生產方式，不僅提高效率，穩定品質，目前已在網路平台販售冷凍即食包，大型賣場則在洽談中，方便消費者隨處都可購買到兼顧健康和美味的蔬食料理。詳情請參考養心餐飲和MOMO購物網。