東京餐飲界傳奇人物來栖けい（Kurusu Kei）創辦的知名餐廳Bon.nu，今年八月即將迎來十週年，以其極簡純粹的料理哲學，將食材的原始風味發揮到極致，深受饕客喜愛，並在日本知名美食評鑑網站「食べログ（Tabelog）」屢獲殊榮。
去年，Bon.nu首度跨足海外，在高雄開設姐妹店Li.nu，為慶祝一週年，特別推出精選六道經典菜色的短版Tasting Menu，由Li.nu主廚李祈睿（Michael Lee）親自操刀，將來栖けい對風土、食材的偏執，以及料理的立體感與香氣等極致追求，在台灣的餐桌上完美呈現。
來栖けい的料理哲學：追求「個性」的美味
對於來栖けい而言，美味是料理的基本，他真正追求的是「個性」。他提到，東京許多高級餐廳習慣將昂貴的食材如牛肉、海膽等任意組合，但他認為真正好的料理不需過多調味，連撒鹽也需精確調整。
來栖けい強調，即使是冰箱裡隨手可得的常見食材，也能做出令人驚豔的料理。此次短版菜單中的竹筍與新鮮花蟹，便是他以身邊遇見的新鮮食材，盡其所能地詮釋其本質的體現。
他認為自己的料理與傳統法式料理有所區別，更著重於保留食材的新鮮原味，不追求過度醃製。每一道料理都需長時間準備，只為呈現食材最純粹的風味。
來栖けい追求優雅而非簡潔的料理，對於香氣與調味的掌控更是斤斤計較，連每一粒鹽的用量都經過精密調整。他指出，許多料理之所以容易讓人感到飽足，是因為鹽分過高，而他對鹽分的追求較少，這也讓身體在享用後感到更無負擔。
來栖けい成為美食家的道路獨特，大學時期中了兩億日圓樂透後，造訪了兩萬家餐廳，進而成為美食作家。他發現多數餐廳雖宣稱追尋食材原始美味，卻無意識地隨意組合食材與調味，逐漸偏離本質，因此決定親自開設餐廳，傳遞「食材本味 + 原創」的理念。
Bon.nu的服務方式也與眾不同，除了根據訪客次數提供不同菜色，來栖けい更以說菜人的方式與顧客分享料理背後的故事。他的料理不裝飾擺盤，不重複堆疊多種食材與醬汁，僅為彰顯「生而優越的在地食材」，最高指導原則便是將真正的風土帶入餐桌。
Li.nu台灣主廚李祈睿（Michael Lee）承襲來栖けい的料理邏輯，運用台灣在地食材，帶來一道道直球對決的風味體驗。他強調料理的「立體感」並非層次堆疊，而是讓單一食材展現最全面的口感與風味。
每道料理都僅以一個主要食材搭配一種輔助食材，並透過「萃取」的方式獲取風味，不做多餘添加與變化，只透過壓榨、解構再重組，呈現看似粗暴卻單純的料理哲學。
Li.nu短版6道式Tasting Menu
高雄苗菜： 選用高雄在地栽植的20種水耕蔬菜幼苗，期待讓饕客每一口都能品嚐到酸、甜、苦、辣等不同滋味，是為展現苗菜個性而非追求風味平衡的料理。僅以番茄和法國長棍麵包製作的醬汁連結，彰顯食材的原始風味。
萃取蟹湯： 乍看像是法式熬煮，實則不然。主廚Michael將當天進貨的新鮮花蟹去除鰓肺後，取蟹殼油煎、攪打再過濾。整隻鮮蟹從蟹膏、蟹黃、蟹肉到蟹殼，在湯中重新匯聚，僅透過「熱」出風味，並以香煎展現來栖けい重視的香氣。湯品氣息濃郁卻口感清新，讓味蕾沒有負擔。
單純筍： 台灣一年四季皆有甜龍筍、麻竹筍、烏殼筍等筍類，因此「單純筍」成為這道經典燉飯的主角。運用米和米油作為襯托，將當季甜龍筍蒸熟榨汁後烹調燉飯，搭配的筍丁僅單面煎香，體現生熟同步、由淺入深的垂直美味。
土壤馬鈴薯：取自日本奶油馬鈴薯料理的啟發，將原生馬鈴薯的砂質土壤混入蛋白塑形後烘烤，在顧客面前敲開黑色外殼，再將馬鈴薯輕輕捏撥後油炸。炸後的開口帶有焦香，內部綿密，佐以帶有草本氣息的阿根廷奶油製作的澄清奶油，醬汁清新，樸實中展現馬鈴薯的完整立體感。
灣本牛： 冠上店鋪之名，展現對主菜的自信。選用日本F1和牛與台灣黃牛的交雜種「灣本牛」，其肉質兼具和牛的油脂與赤身濃郁風味。主廚Michael耗時七小時反覆煎至高溫再靜置，去除多餘水分，使外層焦脆卻不帶苦韻，肉質保有油脂卻不油膩，入口脆香，與中心柔嫩的口感形成對比。佐以紅酒醬汁，呈現紹興酒般深層韻味。
原始蜂蛹卵：最後的甜點是人人喜愛的焦糖布丁，但特別之處在於選用蜂農養殖、以蜂蛹飼育的雞隻所產的雞蛋，且這些雞蛋不對外販售。體型較大的雞蛋能製作一份布丁，主廚Michael精準掌控糖和牛奶的用量，根據每顆雞蛋的體型調整配方，旨在呈現濕潤口感，回歸雞蛋本身存在的意義。
晚間套餐的初回套餐：NT$5,000，二訪（起）季節限定套餐$5,500皆同步供應。Tasting Menu為NT$3,500。
即日起已開放線上訂位。
Li.nu Tasting Menu。（影／台灣英文新聞Lyla Liu）
