擁有逾半世紀刀火歷練的粵菜名廚葉志光師傅，攜手其愛徒—雋中餐廳（Gen）廚藝總監陳泰榮（早哥）聯手獻藝，重現香港粵菜的經典風華，為期僅兩天的「富豪版古早味粵菜」餐會將於明（19）日雋中餐廳限定登場。
在訪談中，葉志光強調粵菜的慢工出細活。「要做就要做到最好，做中餐絕對不能快。」他深諳恩師李強的教誨，「料理的每一道工序與細節，都必須分毫不差，否則失之毫釐，差之千里。」
「有些菜色再不做就沒人會做了。」葉志光對傳統技藝瀕臨失傳的憂慮，促使他與愛徒早哥決心重現這些幾近失傳的古法菜餚，為傳統粵菜注入新世代的詮釋與生命力。
陳泰榮提及，香港的宴席直到90年代涼菜才普遍出現，早期以熱菜為主，而60、70年代的菜色多半樸實，如今則有更多精緻版本。這次餐會師徒倆親自走訪南台灣，嚴選乳鴿、螃蟹、石斑等上乘食材，以產地直送的珍材入饌，確保食材的極致新鮮與風味。
本次餐會以「家鄉蓮藕餅」揭幕，這道看似平凡卻考驗比例與火候的茶樓點心，象徵著團圓與歸屬感；接著登場的「官燕琵琶豆腐」不僅造型優雅更展繁複工序，兩位師傅將燕窩煨煮後冷藏，使其膠質感更顯緊緻滑嫩，再填入手工豆腐中酥炸，呈現外酥內滑、鮮甜清雅的絕妙口感；壓軸的「京醬爆鰻球」則融合北方京醬的鹹甜微辣與港式熱炒的鑊氣，肥美鰻魚去刺後炸至金黃，醬汁濃郁層次豐富。
主菜部分，「煙燻霸皇鴿」選用屏東乳鴿，以精準的豉油汁、玫瑰露醃製與分層刷色，再以普洱茶與砂糖低溫慢燻，呈現皮香肉嫩、煙燻與醬香交織的極致口感，呼應「一鴿頂九雞」的奢華。
而葉師傅最想重現與傳承的代表作莫過於「科甲上湯燉排翅」。這道象徵「科甲及第」的傳統粵宴大菜，凝聚了粵菜對火候與工序的極致追求。從冬瓜的挑選、雕花，到伊比利火腿片與頂級排翅的入盅慢燉，再到老母雞、豬骨、火腿骨熬煮8至12小時的上湯，造就湯色清澈香而不濁的珍品。
「蟹粉大明蝦」以頂級沙母與現蒸蟹膏搭配滑嫩彈牙的五頭大蝦，結合港式炒功與收芡手藝，呈現鮮潤鹹香、黃金質地的手工佳餚；此外，有香港版佛跳牆美譽的「包羅萬有」匯聚花膠筒、日本刺參、五頭鮑魚等，每一口都是精華。
甜點「懷舊冰花蛋球」考驗火候與手法，外層薄脆入口蛋香四溢，是許多人記憶中純粹的好味道，而如今連香港也難得一見的「養生八寶茶」，則以竹笙、黃耳、百合、蓮子等珍貴食材慢燉而成，古早只有貴婦名媛才能品嘗到。
國城建設旗下萬象餐飲集團負責人洪士庭表示，在品嚐過葉志光師傅的料理後，便力邀這位粵菜殿堂級大師擔任雋 GEN 中餐廳的客座主廚。
這場限定餐會僅是序曲，從八月起雋中餐廳亦將推出三套全新菜單：「雋溯」、「雋承」、「雋境」，分別從主廚的童年味覺記憶、職人歷練軌跡，以及登峰後再出發的創新視野，共同譜寫出「雋 」對料理的理解與敬意，以及主廚料理生涯的證明。
(影/台灣英文新聞Lyla Liu)
