蟬聯米其林一星殊榮的雋中餐廳（GEN），於八月推出三套全新夏季菜單，以「雋．溯」、「雋．習」、「雋．境」為題，象徵廚藝總監陳泰榮與客座主廚葉志光師徒在料理路上的三個人生階段：尋根、承傳與昇華。
此次葉志光師傅重出江湖，與愛徒攜手共譜的菜單展現半世紀的深厚功力，從開胃蓮藕餅、京醬爆鰻球開始，便能感受到兩位主廚對食材、火候與情感的細膩鋪陳，尤其後者十分費工，鰻魚去骨挑刺後油炸快炒，當葉師傅還是學徒時，一見到這類濃醬快火的菜，就忍不住想偷學。
葉師傅回憶，下班後請老師傅喝酒、吃麵，想辦法套幾句話，他笑說，但師傅也只會丟下一兩句。能不能聽懂，就看有沒有慧根了。
此次的三套菜單中有幾道菜色更是讓人印象深刻，將古早味的粵菜的精髓與當代巧思展現得淋漓盡致。
在「雋．境」套餐中，「辣子蒸野生犬牙南極鱈魚」是葉師傅在新加坡客座期間，從南洋烹飪文化獲得的靈感。他將傳統粵式蒸魚的精準火候，與充滿香料層次的南洋辣醬完美結合。
當菜餚上桌時，肉質細嫩的南極鱈魚在醬汁的包裹下，散發出誘人的香氣。入口瞬間，魚肉的鮮甜被醬汁的辛香巧妙襯托，那股鮮辣在舌尖上跳躍，卻絲毫不搶走魚肉本身的風味。這不僅是一道菜，更是葉師傅遊歷四方後，將異國風情融入粵菜語境的成熟之作，完美展現了粵菜的包容性與變化性。
另一道同樣出自「雋．境」套餐的「金湯野菌翡翠」，則展現粵菜在細節處理上的巧思。葉師傅將這道隱藏版老菜重新搬上餐桌，以當令冬瓜取代原先設定的白蘿蔔，這道看似清淡素雅的料理，實則內含深厚的功力，將冬瓜挖空後，填入以南瓜、胡蘿蔔熬製而成的金湯，再加入野菌與時蔬慢火細炆。
金黃湯色包裹著清透的冬瓜，口感滑順，冬瓜吸飽了湯汁的精華後更顯清甜，與野菌的香氣交織，帶來溫柔而飽滿的味覺體驗，這道菜體現葉師傅認為粵菜的巧思，可不只在火候與刀工，也應該呈現在日常食材的處理細節中，將尋常食材昇華為不凡美味的哲學。
在「雋．習」套餐的尾聲，「家鄉雞玉飯」作為主食收尾，看似樸素卻是最能見功力的一道菜。這道料理是葉師傅早年為「寒舍主人」蔡辰洋所做的私房菜，其魅力在於用最簡單的食材，創造出令人驚豔的風味。
主廚將雞肉切丁，與紅蔥頭爆香後，以獨門醬汁慢熬，讓雞丁鹹甜適中、軟嫩中帶有嚼勁。底下鋪著飽滿的越光米飯，粒粒分明，完美吸收了醬汁的精華。最讓人感動的是，放上一顆半熟荷包蛋，當蛋黃緩緩流淌與米飯融為一體時，那股濃郁的香氣和滑潤的口感，瞬間將整道菜昇華。
葉志光師傅預計將客座一年，推出的三套菜單價格分別為「雋．溯」$2680、「雋．習」$5280、「雋．境」$8880。
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(影/台灣英文新聞Lyla Liu)
