高雄餐飲界新貴「方蒔 the FRONT HOUSE」自2023年開幕，首度於今（2025）年榮獲米其林一星肯定，更一舉摘下最具份量的服務大獎。
這份殊榮，來自於主廚蔡中和與餐廳經理兼侍酒師陳玉錡（Kiky）這對餐飲伉儷 20 年的專業磨合與相互信任。隨著秋日山海意象漸濃，方蒔以「秋嶺拾芳，林地之宴」為主題推出全新秋季套餐，不僅在菜單上挑戰風味邊界，更在外場實踐極致的無形服務。
出生成長於高雄的南部囝仔蔡中和主廚擅長將深厚的法式料理底蘊，與在地風土記憶交織。這次秋季菜單，他以嘉義白鵝鵝肝、澎湖紅甘、南投紅玉雞等在地頂級食材，結合客家梅干菜、老菜脯等傳統風味，展現南國飲食的醇厚。
然而，創新的過程絕非一帆風順。蔡主廚在訪談中表示，料理創作需要實驗家精神，絕不能害怕停滯不前。他分享了一次將家鄉嘉義的豆漿豆花與帝王蟹結合的嘗試，雖然結果被 Kiky 評價為「好像嘔吐物」，但正是在這種不斷測試中，才能找到風味的突破點。
這次菜單的亮點，在於主廚對庶民食材的重新定義。他將被視為平價的梅干菜，大膽搭配橡子級伊比利豬肩及頂級 48 個月熟成火腿，旨在透過頂尖食材讓食客重新認識這些風味，提升其價值感。
蔡中和解釋，所有食材的搭配都經過細膩拆解與邏輯思考，例如梅干菜的醬香與發酵風味，搭配有鮮味與醬香的赤味噌及明亮的南瓜，構成深淺有致的秋日層次；至於另一道主菜奧羽牛紐約客，則運用地中海元素搭配老藥材陳皮，藉由酸豆、鯷魚和洛神波特酒醬的酸度，平衡和牛豐富的油脂，實現讓客人吃得舒服的平衡感。
拿下米其林服務大獎的餐廳經理陳玉錡（Kiky），將她的服務哲學定調為服務於無形。她不喜歡過度打擾客人，而是透過高敏感度的觀察，從客人的眼神、慣用手、甚至挑掉的菜葉等細節，「從小細節去了解客人的需求」，並立即通知廚房在下一道菜做出調整。
Kiky 的團隊同時也是應變大師。面對客人突然提出的飲食禁忌（如無麩質）或意料之外的慶生需求，她和團隊總能迅速協調。這份從容來自於夫婦倆建立的信任機制。Kiky坦言，過去內外場曾因立場不同而爭執嚴重，但如今他們學會換位思考與互相信任。
面對客人的各種需求，他們的結論很簡單：「不管誰對誰錯，當下先處理好事情。」
蔡中和表示，廚師雖有堅持，但客人的基本需求更重要，例如即使不贊同牛肉全熟，也要考量客人可能是因健康因素而有此要求，「他要什麼都給他，只要自己他滿意就好。」這份以客為尊、將同理心置於專業堅持之上的服務哲學，正是方蒔能同時贏得米其林一星和服務大獎的關鍵。
方蒔的秋季套餐（$3280元起），不僅是味覺的盛宴，更是主廚與經理 20 年來在料理與服務上的雙重實驗與完美配合，為南台灣高端餐飲樹立新的標竿。
(影/台灣英文新聞Lyla Liu)
