台北喜來登大飯店的米其林入選餐廳辰園，近日迎來新任粵菜主廚伍志杰（Marcus Ng）。這位來自馬來西亞的資深廚師，擁有超過三十年的粵菜經驗，其料理旅程橫跨香港大排檔的嚴苛磨練、瑞典及澳洲的老派廣東菜深耕，更歷經台北米其林三星餐廳的洗禮，最終將其沉穩內斂的廚藝哲學帶入辰園（Dragon Restaurant），自12月1日起，以十二道經典粵菜新作，展現他「粵菜不離本」的堅持與當代平衡。
伍志杰出生廚師世家，十三歲便被送往香港大伯經營的大排檔從底層做起。在那個講究規矩與氣勢的粵菜體系中，他從洗菜殺魚、發泡食材等基層工作開始，年復一年在嚴苛的環境下奠定紮實功底。他坦言，這段經歷讓他學會了只許成功不許失敗的職人精神。
從香港出師後，他憑藉一股對正統粵菜的執著，遠赴瑞典，向第一代移居海外的粵菜老師傅取經，深挖老派廣東菜的核心技法。隨後在澳洲墨爾本著名的「食為先集團」擔任主廚長達十一年，成為將廣東飲食文化帶入澳洲的先驅之一。
回台後，他進入台北米其林三星中餐廳頤宮任職，並在外派至雲品溫泉酒店擔任中餐主廚，累積了豐富的宴會及餐廳營運管理經驗，在國內雲朗、寒舍兩大高端餐飲集團的經歷，使他能夠將傳統技法與國際高端中餐廳的營運模式完美融合，並強調廚房團隊理念與水準一致的重要性。
伍志杰主廚的料理哲學，核心圍繞著「食材要鮮、味道要真」，他允許創新，但神韻絕不能偏離正宗。上任辰園後，他觀察到過去辰園的菜色偏濕式多汁，為了確保食物到達客人桌上時仍處於最佳品嚐狀態，他正逐步調整方向，加入更多追求鑊氣、乾炒、短時間烹製的傳統菜，確保食物在45秒內送到客人面前，避免濕式食物降溫太快而影響口感。
此次新菜單當中，粵菜的湯頭是底蘊的展現，而「瑤柱煎官燕佐頂上湯」就是一門極致的功夫。這道湯底選用金華火腿、老母雞、赤肉等多種材料，耗費至少八小時慢熬，比坊間常規的頂湯時間更長。熬製過程中，火侯必須維持在微小氣泡的「蝦眼水」溫度，最終得到的湯色澄澈如琥珀般透亮，口感醇厚而無濁重感。
品嚐這道菜，主廚建議先感受官燕先以冷頂湯浸泡一夜的純淨滋味與雞湯的醇厚交織，感受滿滿的膠原蛋白，再搭配酥香的日本瑤柱，最後啜飲一口湯，體驗食材最原始的回甘。
另一道展現上乘底蘊的則是「懷舊佛跳牆」，有別於台式佛跳牆強調包山包海的濃厚湯底，粵式佛跳牆則是以一人獨享一盅的形式，講究珍稀海味與食材本身的鮮韻。
主廚以工序繁複的頂上湯為基底，食材精簡而貴重，只選用花膠、海參、瑤柱及鮮鮑等上乘海味入盅，並以粵菜講究的「煲三燉四」技法，將食材與湯頭隔水慢燉約四個小時。
此技法能使海味精華充分釋放，融入澄清的湯色中，入口層次深厚，且主廚會根據時令調整藥材，例如冬天加當歸、夏天加玉竹清熱，讓湯品在濃郁中保有季節的平衡。
「堂啫海鹽薑茸焗海星斑」是粵菜中經典的「啫」功夫菜，講究高溫下的乾蒸焗與快速上桌，呼應了廣東菜「緊食」（趁熱吃）的飲食文化。主廚選用肉質細膩的野生海星斑，將其與炒香的紅蔥頭、蒜頭一同投入乾鍋中焗製約七分鐘。
最引人入勝的是桌邊服務，服務人員會在客席旁以玫瑰露酒沿鍋邊點燃，藍色酒焰升起，除了增添玫瑰香氣，高溫下的醬汁與食材在鍋中接觸發出「啫啫」的清脆聲響，故得其名。
頭抽煎焗虎蝦是主廚堅定實踐「原味精神」的代表。選用肉質厚實、彈牙鮮甜的東南亞海虎蝦，經高溫油封定型後，以蒜頭、蔥薑，及特製的頭抽醬大火快炒收汁帶出鑊氣。他特別強調頭抽的「回甘」特性優於一般生抽的純粹鹹香。微焦泛著油光的蝦殼被濃郁醬汁緊緊裹住，入口鹹中帶甜，口感外酥內嫩，盡顯火候功力。
除了上述的新作，伍志杰也特別帶來兩道沙母螃蟹料理，為時令的秋蟹饕宴增添新意。「芹香胡椒炒蟹」以芹菜的清爽搭配粗磨白胡椒的辛香，透過鋪底燜燒釋出清雅的辛香，再將沙母入鍋大火翻炒，讓清爽辛香與蟹膏的甘醇交融，層次鮮明；另一道「沙母焗絲苗」則是以文昌雞與老母雞熬製的高湯燜焗沙母，讓飽滿的蟹膏精華完全融入湯汁中，再加入已蒸煮七分熟、特別吸汁的泰國絲苗米拌炒收乾。絲苗米粒粒分明，能充分吸附蟹湯精華，口感紮實，揭蓋瞬間香氣濃郁撲鼻。
(影/台灣英文新聞Lyla Liu)
