在繁華的台北松菸誠品行旅中，有一種料理不靠浮誇擺盤，而是在看不見的工序裡藏著極致的分寸。聚聚樓迎來新任主廚林秉宏，他攜帶著亞都天香樓18年的摘星紀律，以及醫院廚房照顧身心的細膩關懷，將餐飲帶回料理的本質。
從一記古法刀背敲擊、一顆絕無添加的「浮水魚丸」開始，帶領饕客領略什麼是真正耐得住品味的江南雋永氣息。
林秉宏自 1999 年踏入亞都飯店天香樓，歷經18年的磨練，五星廚房讓他學會紀律、秩序與對細節的極致要求。2017 年，他轉身走入和信治癌中心醫院負責全院餐飲，這段經歷讓他重新回到料理的本質。
林主廚分享：「以前在飯店追求的是穩定的技術表現，但在醫院，我重新回到料理的本質——它不僅是技藝，更是一份照顧人的心意。」
這份背景讓林主廚的菜色多了一份罕見的細膩與節制。他不追逐花俏的擺盤，而是將醫學中心的營養平衡標準與五星飯店的極致工法結合。他的菜色如其人，溫潤、紮實，每一口都能感受到「儒廚」特有的精準分寸。
2025 年他走進聚聚樓，將五星級飯店的工法與醫院對健康的嚴謹把關帶入菜單。他常說：「把菜做好，是最基本卻最困難的事。」這種對於食材乾淨度的堅持，讓他甚至會在處理魚料時考慮餓養的概念，確保每一道菜都能呈現出最純粹、不帶土腥味的自然原味。
在聚聚樓，最能體現林主廚職人精神的莫過於「杭州手打浮水魚丸」。不同於市面上添加澱粉成型的做法，林秉宏堅持絕不加粉，完全依靠「蛋白質」的物理特性與手藝。
他分享這道菜源於秦始皇時期的傳說，當時廚師因畏懼暴政，用刀背敲擊魚肉，意外讓魚刺躍出、魚肉成泥。
林秉宏延續此法，堅持以刀背敲擊去皮魚白，並經歷一百目的細網過篩，「我們用細網過濾掉筋膜與纖維，魚茸加鹽後利用鹽溶性蛋白質特性凝固，再於常溫水中一氣呵成塑形。」
這種浮水魚丸內含空氣，下鍋即漂浮，口感如雲朵般輕盈。由於極吃手藝與工序，目前以客製化預約提供。
新菜單推薦的菜色包含開胃小菜「燒椒響螺片」將小青龍椒皮囊兩散，香氣微麻、螺片清甜，層次分明；「川椒鳳爪肥腸」則展現虎皮鳳爪先炸後蒸的繁瑣工法，麻、辣、鮮感濃烈卻有節制。
「荔香貴妃雞」帶有隱約果香，甜度收斂；「椒鹽炸中卷」外酥內嫩；「極汁羊小排」展現出深厚的飯店滷汁功底，肉質軟腴。在味覺高潮後，以保留最單純清甜的「高麗菜」與澄澈溫潤的「養生五行蔬菜湯」收尾。
（影／台灣英文新聞Lyla Liu）
