2026年開春，台北米其林一星de nuit主廚古俊基（Chef Kei）帶著他從世界星級廚房汲取的養分，推出全新季節菜單。這份菜單不只是季節食材的更迭，更是他跨越39歲人生關口、歷經國際名廚洗禮後，對於法式料理最深沉、也最乾淨的告白。
「我發現自己做的菜越來越不能說簡單，而是越來越簡潔。」Chef Kei 在訪談中坦言。即將邁入四十歲的他，料理語言正從年輕時的繁複疊加轉向純粹克制。這份轉變源於他近期前往歐洲，甚至放下主廚身分，到義大利、日本與法國米其林三星餐廳當「實習生」的珍貴體悟。
「在三星廚房裡，他們不靠花俏的技巧，而是不斷在找食材最好的時間、最好的原味。」Chef Kei 回憶起那段早上七點開工、凌晨兩點收班的日子眼裡閃爍著光芒。對他而言，這種「減法」並非偷懶，而是更高難度的挑戰，「越簡單越難做，因為只有幾個風味層次，你必須讓它們在同一道菜裡達到完美的融合。」
de nuit 本季菜單的核心概念是「以醬為骨、香氣為魂」。主廚認為醬汁是法式料理的脊椎，撐起整道菜的理性和架構；而香氣則是流動的情感，負責與客人的感官進行直覺對話。
菜單展現極簡中的繁複，松葉蟹、菊芋、蛤蜊是 Chef Kei 心中簡潔的代表作。選用日本松葉蟹以荷葉包裹清蒸，保留極致鮮甜。驚喜之處在於加入魚子醬與 70% 法芙娜黑巧克力。Chef Kei 表示，這道菜需要極其精準的層次感，讓鹹鮮與可可香氣在口中產生微妙的轉折。
主廚對食材有著近乎偏執的堅持。他為了尋找「最好吃的魚」試遍了北海灣與南部的午魚，最終鎖定金門近海的野生竹午魚。「金門的竹午魚油脂分佈與紋理最漂亮，而且只要一點點鹽巴調味，風味完全不一樣。」他選用十公斤以上的大型魚隻，以魚骨、雞油菌菇慢熬的深邃醬汁，搭配帶有甘苦尾韻的油菜綠醬，形塑出立體的風味脈絡。
主廚的香港成長背景，也在主菜中驚鴻一瞥。鹽焗伊比利豬的家鄉味採用歐洲古老的鹽包技法（En Croûte），將伊比利豬梅花肉以青胡椒與四川花椒醃漬後鹽焗，鎖住肉質的水分。最令人驚豔的是特製醬汁—結合了經典法式胡椒醬與港式咖哩香料，「我把四種不同的胡椒風味放在一起，再揉合我記憶中的咖哩氣息，讓法式的理性架構裡，多了一份感性的成長記憶。」
嘉義鵪鶉展現Chef Kei 對完美的執著及不斷精修的經典。每一季他都微調細節，本季將腿部包裹法國黃酒浸漬的鴨肝，風味近似中式醉雞；胸部則內嵌羊肚菌雞肝慕斯。這不僅是一道菜，更是主廚「定義自我」（Define Your Character）的風味宣言。
甜點與小點同樣充滿實驗性。主甜點大膽選用小松菜製成冰淇淋，這是主廚在香港品嚐日本料理時獲得的靈感。「小松菜有一種獨特的辛香味，日本人很喜歡，我覺得它能與無花果的酸甜達成一種奇妙的平衡。」
而開胃小點生蠔冰淇淋令人驚喜，主廚觀察到約30%食客對生蠔的黏軟質地有所畏懼，於是決定打破框架，將海味轉化為絲滑的冰淇淋。
「我試了超過 20 款來自全球的生蠔，」Chef 指出，最終選中一款在愛爾蘭出生、法國諾曼第長大的品種，利用其淡水育種、海水熟成的特性，取其清甜且不帶一絲腥膩的優點。
透過低溫冷凍與精準配比，這道小點在舌尖融化的瞬間，綻放出鮮活的海洋鹹香，卻沒有傳統生蠔的沉重感。Chef 巧妙地將日本昆布、柴魚果凍與茴香泥置於底層，讓這球冰淇淋不僅僅是驚奇，更是法式技法與日式旨味的優雅交鋒。
de nuit 此次同步推出酒精與無酒精（Non-alcoholic）兩套 Pairing。酒精部分精選波爾多 1996 年老牌酒莊 Château Fonbadet 搭配伊比利豬，以木質調與單寧深化肉質層次；無酒精系列則活用發酵技術與植物香氣，如以白茶、康普茶調製的 Nivers No.5，細膩展現茶與酸的交錯之美。
(影/台灣英文新聞Lyla Liu)
